Le dholl puri est une galette de farine fourrée à la purée de pois cassés jaunes, cuite sur une plaque ronde et garnie de cari gros pois, de rougail tomate et d'achards. C'est le plat de rue le plus vendu de l'île Maurice, vendu 30 roupies la paire à peu près partout. Voici comment le faire chez vous, et pourquoi il rate si souvent.
La recette du dholl puri pas à pas
Pour 8 galettes, soit quatre personnes, comptez 40 minutes de préparation et environ 35 minutes de cuisson, hors trempage des pois la veille. Aucune étape n'est difficile. En revanche, deux d'entre elles décident du résultat : le séchage de la farce, et la façon de farcir la boule.
La farce de dholl, à préparer en premier
Les ingrédients
Les quantités s'ajustent toutes seules
- 200 g de pois cassés jaunes, trempés une nuit (≈ 200 g)
- 1 c. à c. de curcuma
- 1 c. à c. de graines de cumin
- 1 pincée de sel
Les pois cassés trempent une nuit entière, puis cuisent 25 à 30 minutes dans de l'eau salée avec le curcuma. Ils doivent s'écraser entre deux doigts tout en gardant leur forme. Égouttez-les à fond, laissez-les sécher vingt minutes, puis broyez-les à sec avec le cumin grillé. Le résultat visé est une semoule fine. Une farce humide se transforme en pâte collante et déchire les galettes au rouleau, c'est le raté numéro un.
La pâte
Les ingrédients
Les quantités s'ajustent toutes seules
- 300 g de farine de blé blanche (≈ 300 g)
- 1 c. à c. de curcuma
- 1 c. à c. de sel
- 2 c. à s. d'huile neutre
- 180 ml d'eau tiède, à ajuster
Mélangez la farine, le curcuma (qui donne sa couleur jaune à la galette), le sel et l'huile, puis versez l'eau tiède par petites quantités. Arrêtez dès que la pâte se décolle du bol, même s'il reste de l'eau. Un repos de 30 minutes sous un linge la rend souple et facile à étaler.
Le pliage et la cuisson sur la plaque
- Farcissez les boules. Divisez la pâte en huit boules. Creusez chacune en coupelle avec le pouce, déposez une bonne cuillère de farce au centre, refermez la pâte par-dessus et pincez la soudure. L'épaisseur doit rester régulière tout autour, sans zone mince.
- Aplatissez à la main avant le rouleau. Ce geste pousse la farce vers les bords et évite qu'elle reste en tas au centre. Étalez ensuite au rouleau sur un plan fariné jusqu'à un disque fin, d'environ 20 centimètres.
- Cuisez sur plaque brûlante. 40 secondes par face, sans matière grasse, sur une plaque en fonte ou une grande poêle déjà très chaude. La galette se couvre de petites taches dorées. Au-delà, elle sèche et durcira en refroidissant.
- Huilez et empilez. Un filet d'huile à la sortie, puis les galettes s'empilent sous un torchon. Elles restent souples le temps de cuire les suivantes.
Le geste qui change tout
Sur les stands mauriciens, le vendeur ne farcit pas la pâte : il incorpore la farce sèche dans une boule creusée, puis roule d'un seul mouvement continu du centre vers l'extérieur, en tournant la galette d'un quart de tour à chaque passage. C'est ce quart de tour qui donne un disque rond et une épaisseur égale.
Les erreurs qui ratent la galette
Six ratés reviennent systématiquement, et chacun a une cause précise. Cliquez sur le symptôme qui correspond au vôtre.
La purée de pois cassés est trop humide, ou la boule de pâte est trop fine par rapport à la quantité de farce.
Laissez la purée refroidir et sécher à l'air avant de farcir, et gardez une épaisseur de pâte régulière tout autour de la boule, sans zone mince.
Le cari gros pois et les autres garnitures
Une galette nue ne vaut rien. Le cari gros pois est la garniture obligatoire : des haricots du Cap (les gros pois mauriciens) mijotés une heure avec du curcuma, du thym, de l'ail et de la tomate, jusqu'à une consistance épaisse qui tient dans la galette sans couler. Les autres garnitures se combinent au goût du vendeur.
| La garniture | Ce que c'est | Son rôle |
|---|---|---|
| Cari gros pois | Haricots du Cap mijotés au curcuma, thym et tomate | La garniture principale, celle qu'on ne saute pas |
| Rougail tomate | Tomate, oignon et piment pilés crus | Apporte l'acidité et le frais contre la farce |
| Achard de légumes | Carotte, chou et haricot marinés au curcuma et à la moutarde | Le croquant, en petite quantité |
| Chutney coco | Coco râpée pilée avec coriandre, piment et tamarin | Adoucit l'ensemble, très présent au Nord |
| Sauce piment | Piment écrasé au sel, parfois à l'huile | À demander à part : celle des stands est redoutable |
L'assemblage suit toujours le même ordre : deux galettes posées l'une sur l'autre, le cari en premier, le rougail ensuite, l'achard par-dessus, le piment en dernier. Le rougail qu'on met ici est la version crue et pilée, pas le plat mijoté. Puis on roule, on emballe dans du papier, et ça se mange debout.
Ce qu'est le dholl puri, exactement
Le nom se lit en deux morceaux. Dholl désigne les pois cassés en hindi et en créole mauricien, puri la galette de farine. Un dholl puri est donc, littéralement, une galette aux pois cassés. On l'écrit aussi dhal puri ou dal puri selon les sources, et les Mauriciens disent parfois simplement « un dholl ».
La confusion la plus fréquente concerne le farata, que les visiteurs appellent roti. Les deux se vendent au même stand, souvent par la même personne, et se ressemblent de loin.
- Le dholl puri : fourré. La farce de pois cassés est enfermée dans la pâte avant d'être étalée, donc elle fait partie de la galette. Jaune, souple, légèrement granuleuse sous la dent.
- Le farata : nature. Une pâte simple, feuilletée par pliages successifs et badigeonnée d'huile, qu'on trempe dans un cari. Plus blanche, plus élastique, un peu moins chère.
D'où vient le dholl puri
Le plat descend directement du dal puri indien, apporté par les travailleurs engagés arrivés du Bihar et de l'Uttar Pradesh à partir de 1834, quand Maurice a remplacé la main-d'œuvre esclave par des contrats venus d'Inde. En Inde du Nord, le dal puri est un pain de fête, frit et réservé aux occasions.
À Maurice, il a changé de statut et de technique. La galette y est cuite à sec sur une plaque plutôt que frite, elle est devenue plus fine, et surtout elle est passée du repas de fête au repas quotidien. Les ouvriers des champs de canne l'emportaient parce qu'elle se transporte enroulée, se mange froide et cale pour la journée. C'est cette contrainte pratique qui a fait sa forme actuelle.
Le reste s'est joué dans la rue. Vendu quelques roupies, végétarien par défaut donc compatible avec les interdits alimentaires hindous et musulmans, il est l'un des rares plats que toutes les communautés de l'île achètent au même comptoir. Beaucoup de Mauriciens le citent en premier quand on leur demande le plat national, même s'il n'a aucun statut officiel. On retrouve le même mélange d'influences dans le reste de la cuisine mauricienne comme dans les langues parlées sur l'île.
Où en manger à Maurice, et à quel prix
Comptez 25 à 40 roupies la paire (0,50 à 0,80 euro), garnitures comprises. Les camionnettes des zones touristiques montent parfois à 50 roupies, ce qui reste dérisoire. La règle de sélection tient en une phrase : allez là où il y a la file d'attente à midi. Un stand qui tourne vite sert des galettes cuites dans l'heure, un stand vide vend du stock de la veille.
- Le marché central de Port-Louis : l'étage food court et les rues alentour concentrent les vendeurs les plus connus de l'île. C'est le point de départ évident, et on y goûte aussi les boulettes et l'alouda.
- Rose-Hill : les abords de la gare et l'Arab Town alignent des stands fréquentés par les habitants du centre de l'île. Moins touristique, souvent meilleur, et le débit y est élevé toute la journée.
- Les camionnettes de bord de route : garées près des écoles, des bureaux et des zones industrielles aux heures de sortie. Ce sont elles qui servent le plus frais, puisqu'elles écoulent tout leur stock en une heure.
- Les marchés de Mahébourg et de Flacq : le lundi pour le premier, le mercredi et le dimanche pour le second. Des stands de cuisson sur place, et l'occasion de voir le geste du rouleau de près.
4,8(546)
Goûter le dholl puri avec quelqu'un qui connaît les stands
Port-Louis : visite guidée sur le thème de la street food
3 h · Caudan Waterfront, Port-Louis · Petit groupe
- Sept dégustations dans la rue
- Marché central et quartiers du centre
- Guide local francophone
À partir de 50 €par personne
Voir la visite street food →Prix mis à jour depuis GetYourGuide. Lien partenaire : cela ne change rien à votre prix.
À retenir
Une galette de farine fourrée aux pois cassés, héritée du dal puri indien et devenue le plat de rue de toute l'île. La réussite tient à une farce sèche et à une cuisson courte. Sur place, comptez 30 roupies la paire et suivez la file d'attente. Pour le reste de la table mauricienne, voyez notre guide de la cuisine locale →
Questions fréquentes sur le dholl puri
Une galette fine de farine de blé fourrée à la purée de pois cassés, cuite sur une grande plaque ronde. Le « dholl » désigne les pois cassés jaunes, le « puri » la galette. À Maurice, on la sert par deux, garnie de cari gros pois, de rougail tomate et d'achards, roulée dans une feuille de papier. C'est le plat de rue le plus vendu de l'île, mangé à la main et debout.
Le roti, appelé farata à Maurice, n'est pas fourré. C'est une galette de farine nature, feuilletée par pliages successifs, qu'on trempe dans un cari. Le dholl puri contient une farce de pois cassés moulus intégrée à la pâte avant la cuisson. Les deux se vendent souvent au même stand, mais le dholl puri coûte un peu plus cher et cale davantage.
Entre 25 et 40 roupies la paire, soit 0,50 à 0,80 euro, garnitures comprises. Les stands de Port-Louis et de Rose-Hill tiennent le bas de la fourchette, les camionnettes des zones touristiques montent parfois à 50 roupies. C'est le repas le moins cher de l'île, et pour une paire vous mangez correctement à midi.
Oui, dans sa version classique. La galette contient de la farine, des pois cassés, du curcuma et du cumin, et les garnitures habituelles sont des légumineuses et des légumes. Une partie de la population mauricienne est hindoue, donc les stands servent par défaut une version sans viande. Vérifiez seulement la sauce, certains vendeurs proposent aussi un cari de poulet en supplément.
La pâte et la farce, oui, les galettes cuites, non. Farce et pâte se gardent une nuit au réfrigérateur, la farce se broie même mieux bien froide. Les galettes, elles, durcissent en quelques heures. Si vous devez les cuire en avance, empilez-les tièdes sous un torchon et repassez-les dix secondes sur la plaque au moment de servir.
Aux stands qui ont une file d'attente à midi, c'est le seul indicateur fiable. Le marché central de Port-Louis et les abords de la gare de Rose-Hill concentrent les vendeurs les plus réputés, et les camionnettes garées près des écoles et des bureaux tournent vite, donc servent frais. Évitez les versions d'hôtel, adoucies et préparées longtemps à l'avance.
