La cuisine mauricienne assemble quatre héritages dans la même assiette : indien, créole, chinois et français. Concrètement, cela donne des caris parfumés au masala, des rougails à la tomate et au piment, des nouilles sautées au wok et un street food que l'on mange debout pour quelques roupies. Voici les douze plats à connaître avant de commander.
Les 12 plats emblématiques de la cuisine mauricienne
Filtrez selon ce que vous cherchez : un vrai repas, quelque chose à manger sur le pouce, une option végétarienne ou un plat qui ne pique pas.
IndeLe cari
150 à 300 Rs« kari »
Poulet, poisson, crabe ou légumes mijotés dans une sauce au masala, curcuma et curry leaves. C'est le plat quotidien de l'île, servi avec du riz et un condiment à côté.
CréoleLe rougail
150 à 250 Rs« rougay »
Base tomate, oignon, gingembre et piment. À Maurice, le mot désigne d'abord un condiment cru posé au bord de l'assiette, pas seulement le plat mijoté.
IndeLe vindaye
200 à 350 Rs« vindaye »
Poisson ou poulpe frit puis mariné au vinaigre, curcuma, moutarde et oignons. Il se mange froid, souvent le lendemain, quand la marinade a tout imprégné.
IndeLe briani
200 à 400 Rs« briani »
Riz safrané cuit en couches avec la viande, les pommes de terre et les oignons frits. Le plat des mariages et des grandes occasions, à Maurice comme dans le sous-continent.
ChineLe mine frit
100 à 200 Rs« min frir »
Nouilles sautées au wok avec légumes, œuf et viande. L'héritage des migrants chinois arrivés au XIXe siècle. On en mange à toute heure, y compris au petit-déjeuner.
ChineLe bol renversé
150 à 250 Rs« bol renversé »
Un bol de riz tassé, garni de viande et de légumes, retourné dans l'assiette avec un œuf au plat sur le dessus. Une invention purement mauricienne.
ChineLe bouillon
80 à 150 Rs« bouyon »
Un bouillon clair aux brèdes, au chouchou ou au crabe, parfumé au gingembre. Léger, bon marché, on le sert souvent en accompagnement du riz.
IndeLe dholl puri
25 à 40 Rs« dhal puri »
Deux galettes fourrées aux pois cassés, garnies de cari de gros pois, de rougail tomate et d'achards. Le plat de rue le plus vendu de l'île.
IndeLe farata
15 à 30 Rs« farata »
La galette nature, feuilletée à la main puis écrasée sur la plaque. Elle sert de pain pour saucer un cari ou de base pour un petit-déjeuner rapide.
IndeLes gâteaux piments
5 à 10 Rs pièce« gato piment »
De petits beignets de pois cassés au piment et à la coriandre, frits minute. On les mange dans un pain maison au petit-déjeuner ou en attendant le bus.
IndeLes samoussas
8 à 15 Rs pièce« samoussa »
Triangles frits fourrés aux légumes, au poisson ou à la viande. Vendus par trois ou quatre dans un cornet de papier, avec une sauce piment.
ChineLes boulettes
80 à 150 Rs« boulet »
Boulettes de poisson, de poulet ou de chouchou cuites à la vapeur, servies dans un bouillon avec une cuillère de sauce piment. La version mauricienne du dim sum cantonais.
Le cari mauricien, le plat de tous les jours
Le cari mauricien n'a pas grand-chose du curry indien servi en Europe. Il est plus liquide, moins crémeux, construit sur un masala maison que chaque famille dose autrement. La base ne bouge jamais : oignon, ail, gingembre, tomate, curcuma, puis les feuilles de curry leaves et le thym en fin de cuisson.
Ce qui change, c'est ce qu'on met dedans. Le cari poulet est le plus courant. Sur la côte, le cari poisson et le cari crabe dominent, et le cari ourite (poulpe) est une spécialité de Rodrigues que l'on trouve aussi à Maurice. Les versions végétariennes existent partout : gros pois, chouchou, patole, brèdes.
Un cari ne se sert jamais seul. Il arrive avec du riz blanc, un bouillon léger et deux ou trois condiments : rougail tomate cru, achards de légumes au curcuma, sauce piment. Le cas du rougail mérite d'ailleurs une mise au point, parce que le mot ne veut pas dire la même chose à Maurice et à La Réunion. Nous l'avons détaillé dans notre page sur l'origine du rougail saucisse.
Le street food mauricien, à goûter en priorité
C'est là que la cuisine de l'île est la plus intéressante, et de loin la moins chère. Les tabagies (les petites échoppes de quartier), les camionnettes de bord de route et les stands de marché servent toute la journée pour des sommes dérisoires.
Le dholl puri, le plat national officieux
Le dholl puri est une galette souple fourrée à la purée de pois cassés (le dholl), aplatie au rouleau puis cuite sur une grande plaque ronde. Le vendeur en pose deux l'une sur l'autre, ajoute du cari de gros pois, du rougail tomate, des achards et une pointe de sauce piment, puis roule le tout dans du papier.
Comptez 25 à 40 roupies la paire, soit moins d'un euro. Les meilleurs stands ont une file d'attente à midi, ce qui reste le meilleur indicateur de qualité. Un conseil de débutant : mangez-le tout de suite, la galette durcit en refroidissant.
Les gâteaux piments et les autres fritures
Les gâteaux piments sont de petits beignets de pois cassés écrasés avec du piment, de la coriandre et du cumin, frits à la commande. Les Mauriciens les glissent dans un pain maison au petit-déjeuner, avec du beurre : ça s'appelle un pain gâteau piment et cela coûte une poignée de roupies.
- Les samoussas : triangles frits fourrés aux légumes, au poisson ou à la viande, vendus par petits paquets avec une sauce piment.
- Le gato arouille : un beignet de taro râpé, plus doux, moins connu des visiteurs mais très répandu.
- Les boulettes : poisson, poulet ou chouchou, cuites à la vapeur et servies dans un bouillon. L'héritage sino-mauricien, à manger dans les food courts de Port-Louis.
Quel plat choisir selon vos goûts
Le tableau ci-dessous répond à la question que les visiteurs se posent devant une carte en créole ou une vitrine de tabagie.
| Si vous voulez | Commandez | Où | Budget |
|---|---|---|---|
| Manger local pour presque rien | Dholl puri, gâteaux piments | Tabagie, stand de rue | 25 à 60 Rs |
| Un vrai repas mauricien | Cari poulet ou poisson, riz | Table d'hôtes, gargote | 250 à 450 Rs |
| Quelque chose de doux | Mine frit, bol renversé | Restaurant chinois, food court | 100 à 250 Rs |
| Du végétarien | Farata, cari de gros pois, bouillon | Partout | 60 à 250 Rs |
| Le plat des grandes occasions | Briani | Restaurant, marché le week-end | 200 à 400 Rs |
| Du poisson bien relevé | Vindaye, cari ourite | Bord de mer, Mahébourg | 250 à 400 Rs |
Prix indicatifs en roupies mauriciennes. Pour convertir, voyez notre page sur la monnaie de l'île Maurice.
Une cuisine métissée : indienne, créole, chinoise, française
Aucun de ces plats n'est né sur l'île. Ils y sont arrivés avec des gens, à des dates identifiables, et se sont transformés sur place. C'est ce qui rend la table mauricienne différente d'une simple juxtaposition de cuisines étrangères.
- L'apport indien est le plus massif. À partir de 1834, des centaines de milliers de travailleurs engagés arrivent du sous-continent pour les champs de canne. Ils apportent le masala, le curcuma, le dholl, les galettes, le briani. La majorité des plats du quotidien viennent de là.
- L'apport créole vient des esclaves déportés d'Afrique de l'Est et de Madagascar. On lui doit les rougails, les brèdes, les préparations de poisson et une manière de cuisiner à la marmite, longue et économe.
- L'apport chinois date de la fin du XIXe siècle, avec l'arrivée de commerçants venus surtout du Guangdong. Mine frit, boulettes, bol renversé et la sauce soja présente dans quantité de recettes locales sortent de cette communauté.
- L'apport français remonte à l'Isle de France (1715-1810). Il a laissé les daubes, les civets, la vinaigrette, la pâtisserie et le vocabulaire de cuisine, encore visible dans le créole mauricien.
Le résultat se lit dans une seule assiette : un riz indien, un rougail créole, une sauce soja chinoise et un nom de plat français. Personne n'a organisé ce mélange, il s'est fait par voisinage, dans des cuisines où les familles échangeaient des recettes faute d'avoir les mêmes ingrédients que chez elles.
Douceurs et boissons mauriciennes
L'alouda est la boisson emblématique de l'île : lait parfumé au sirop de rose ou à la vanille, graines de basilic gonflées à l'eau, agar-agar et une boule de glace. On la boit glacée, autour de 40 à 60 roupies, et le stand le plus connu se trouve au marché central de Port-Louis.
- La napolitaine : deux sablés fourrés à la confiture, recouverts d'un glaçage rose. Le gâteau de goûter par excellence, vendu dans toutes les boulangeries.
- Le gâteau patate : un chausson de patate douce fourré à la noix de coco râpée et frit. Sucré, dense, très bon marché.
- Le poutou : un petit gâteau de riz cuit à la vapeur dans un moule, servi tiède avec de la coco.
- Les fruits : ananas Victoria vendu au coin des routes avec du sel et du piment, mangues vertes en achards, letchis en décembre et janvier.
Côté boissons, le rhum local se boit en ti-punch ou arrangé (vanille, letchi, café), et la Phoenix est la bière que tout le monde commande. Le thé vanille de Bois Chéri se trouve partout et fait un souvenir de voyage plus honnête qu'un porte-clés.
Où goûter la cuisine locale à l'île Maurice
La règle est simple : plus le lieu est modeste, meilleure est la cuisine. Les hôtels servent une version adoucie des plats locaux, rarement la bonne.
- Les tabagies : les échoppes de quartier, ouvertes tôt. C'est là qu'on prend un pain gâteau piment le matin et un mine frit à midi.
- Le marché central de Port-Louis : l'étage food court concentre dholl puri, boulettes et alouda. Le meilleur endroit pour tout goûter en une heure.
- Les marchés de Mahébourg et de Flacq : le premier le lundi, le second le mercredi et le dimanche. Plus locaux, moins touristiques, avec des stands de cuisson sur place.
- Les tables d'hôtes : des repas servis chez l'habitant, souvent sur réservation. C'est souvent la seule façon de goûter des plats qui demandent des heures de cuisson, comme le cari de crabe.
- Les camions de bord de route : sur la côte, en fin d'après-midi, pour les gâteaux frits et les fruits coupés.
Visiter les marchés accompagné
Le marché central de Port-Louis se déchiffre mal quand on ne parle pas créole et qu'on ne connaît pas les noms des plats. Des visites guidées gourmandes et des cours de cuisine créole sont proposés sur place, généralement une demi-journée avec dégustation.
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À retenir
Quatre héritages, une seule assiette. Le cari pour le quotidien, le dholl puri pour le midi, le mine frit quand on veut du doux, et le briani les jours de fête. Pour organiser le reste du séjour, voyez que faire à l'île Maurice →
